逛逛饭店后厨(图)大厨开路咱们一起

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时间:2019/05/05
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  吃货们都知道,中午12点是饭店的“饭点”,晚上七八点是饭店的“忙点”。但是吃货们不知道,为充分满足食客的“味蕾”,饭店也要在前一天“做足功课”。

  河南鲁班张餐饮有限公司董事长张书安说,“饭店有专门的老大名谓‘砧板’,他会在前一天列出第二天的采购清单,也就是‘沽清单’。第二天早晨6:00至8:30左右,他会采购当天所用食材,9:00前饭店有专职验货员验货。大厨一般在9:30至10:00左右正式上班,开始对食材进行初加工:择菜、保鲜等等。下午5:30左右厨师上班,流程和上午基本相同。”

  “正常情况下,饭店部分人员早上8点就要进入厨房,对供应商所提供的原材料进行验收,把好食品安全的第一关。一般来说,10点厨房人员全部到位,安排当天的工作及注意事项,达到资源共享。之后对原材料进行粗加工,也就是大家常说的择、洗、切、配,通过前期的劳作,按照公司研发部提供的菜品加工标准,将可以加工成半成品的食材进行处理,以提升餐中的工作效率。配置较完善的厨房,在人力资源上会有详细的划分,比如砧板(切配)、打荷(对要加工的菜品原材料、调料提前提供到位,供大厨烹饪菜品)。”河南煜松餐饮管理有限公司董事长顿玉松说,厨房在劳作加工阶段,可以称作是“热火朝天”,每天厨房里都会摆放包括鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉在内的十余种常用肉制品。

  去后厨看一看,对于顾客来说也并非“比登天难”。很多中小饭店,确实存在后厨连着“WC ”,让人无处落脚、看而生厌的尴尬。但河南阿五美食有限公司行政总厨张永跃说,他们饭店的后厨是开放式的。在这里,你可以看到一家店5至6个伙口,一个伙口高峰期完成50道左右菜品。凉菜1至2分钟左右完成,热菜中快炒1分钟左右完成。忙碌的大厨中间,会出现一个看似“闲着”的踱步白高帽,他每天9:20要对厨师点名,总结前一天工作,9:30带领手下众将正式上岗。

  总的来说,酒店采购分为自购和外供两种,外供由一些企业上门提供食材,自购则来自市区大型的蔬菜批发市场或者蔬菜种植基地。

  “不要催菜啦,厨子和服务员会往菜里吐口水的。”如果你认识有广东朋友,他们一定会如此“语重心长”地告诫你。如此说来掐指一算,心急吃不了热豆腐的我们,吞下了吐不出来的别人的口水?

  鲁班张餐饮董事长张书安说,因顾客催菜而“吐口水”,只能表示出从业者缺乏职业道德和做人的基本素质。“饭店有监控录像,决不允许此类事件发生。”

  高峰期催菜,还会出现一种意想不到的情况,那就是“你吃到嘴里的可能是大师开的小灶哦!”阿五美食后厨的厨师长,轻易不出山的“大师傅”会在高峰期加开特别窗口以满足顾客需求。“为了提高效率,一些豫菜企业已经开始将点菜系统全部电子化,后厨分凉菜、面点等工作部,菜单直接经电脑交予各部接受窗口,有效地提高了传菜效率。”阿五美食总厨张永跃说。

  去酒店就餐,会发现越来越多的服务员手持一部手机大小的电子点菜机为您服务。煜丰美食顿玉松董事长介绍,如今这种菜谱、点菜器及收银系统配合的方法已经在越来越多的酒店使用。简单点说,客人通过菜谱的菜品点菜,服务人员现场将菜品输入到点菜器中,菜品点完后服务人员发送菜单到吧台收银系统,吧台通过网络将菜单打印,放置在凉菜、面点、热菜等各口的打印机会即时打印菜单,供厨师们根据时间合理安排菜品的烹饪操作。

  “高峰期的服务质量,其实决定了酒店的口碑。”煜丰美食提出“落座5分钟,美味到口中”的服务口号,宣称“客人落座以后,通过服务人员介绍点菜,菜品确定后的5分钟内,桌面上要让客人品尝到第一道菜。”

  高峰期去饭店就餐,遇等是常有的事,吃货不禁想问,一个大厨一天要做多少道凉菜、热菜、才能hold住吃货?

  “一般来说,部分凉菜出品速度较快,正常情况下,装盘、传菜并上到餐桌上,不超过2分钟,因为部门成品为当日提前加工的半成品,为防止食品的变质和符合食品卫生安全部门要求的凉菜间温度,酒店为不到10平方米的凉菜间安装5匹空调。热菜从加工到上桌需要5分钟,甚至更快,这一方面取决于菜品的烹饪复杂性,另外一方面与打荷人员的工作熟练度有关,因为打荷人员在菜品烹饪操作前要将相关主配料准备好。”煜丰美食顿玉松董事长说。

  河南鲁班张餐饮有限公司董事长张书安说,凉菜不会被事先切好,随要随做,以保持菜品新鲜度,一般凉菜3到5分钟做好。热菜少则5分钟,依据菜品复杂度,多则时间不等。所有菜品都由“砧板”依据菜单分配。举个例子,大家常吃的“鱼香茄子“,熟练的大厨5分钟左右就可以做好。高峰期一个厨师一般做30至40个菜品(有时会将两盘青菜一起炒以节约时间)。后厨有负责“打荷”的帮手,打荷,饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。

  “再不上菜我们就不要了啊,退钱啊!”顾客下单后,经常遇到饭店后厨忙,无暇将所有菜品上全的情况,此时,面对顾客“不埋单”的“恐吓”,服务员会说“去后厨问过了,已经在做了。”

  河南鲁班张餐饮有限公司董事长张书安说。遇到催菜,也要分析顾客心理,“一是正常情况下着急,二是临时有事,或是长辈领导在场磨不开面子。”

  “这个问题考察的其实是饭店的应变能力和服务质量。”河南煜松餐饮管理有限公司董事长顿玉松说,具体的分析来看的话,上菜忙有时是由于上客比较集中,导致菜品制作时间短,引起菜单堆积造成;有时是由于服务人员不够灵活,不能及时判断顾客的进餐进度,导致桌面菜品已经成为“光盘”,还未能及时通知厨房烹饪菜品。有足够的备料,有应急的大厨,这种情况其实是可以尽量避免的。

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